Чем опасны трансжиры для сердца и сосудов?
В каких продуктах есть транс-жиры?

Важно сразу разделить транс-жирные кислоты жвачных животных (rTFA) и промышленно образованные транс-жирные кислоты (iTFA): химически они принадлежат к одной большой группе, но профиль изомеров, уровень поступления и доказательная база по рискам у них различаются.

Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах: что это такое?

Большинство ненасыщенных жирных кислот природных растительных масел находится в cis-конфигурации. В области двойной связи атомы водорода расположены по одну сторону углеродной цепи, поэтому молекула имеет характерный «изгиб».

В trans-конфигурации атомы водорода находятся по разные стороны двойной связи. Углеродная цепь становится значительно более линейной. Эта небольшая пространственная перестройка меняет физико-химические свойства жира: транс-изомеры способны плотнее упаковываться, а температура их плавления обычно выше, чем у соответствующих cis-изомеров. Например, температура плавления олеиновой кислоты — около 14 °C, тогда как её trans-изомера, элаидиновой кислоты, — около 45 °C. Именно это свойство исторически делало частично гидрогенизированные масла технологически привлекательными: они позволяли получать пластичные, устойчивые к окислению жиры с длительным сроком хранения.

При этом транс-жиры — не отдельный класс липидов по энергетической функции. Это жирные кислоты определённой пространственной конфигурации. Они поступают в составе триацилглицеролов и далее перевариваются и всасываются вместе с другими пищевыми жирами.

К наиболее значимым транс-изомерам относятся:

• элаидиновая кислота — trans-9-C18:1: характерна прежде всего для частично гидрогенизированных масел;
• вакценовая кислота — trans-11-C18:1: основной природный транс-изомер молочного и говяжьего жира;
• trans-пальмитолеиновая кислота — trans-C16:1: обнаруживается преимущественно в жирах жвачных животных;
• trans-изомеры линолевой кислоты C18:2: могут образовываться при промышленной переработке и интенсивном нагревании масел;
• руменовая кислота cis-9,trans-11 CLA — один из основных природных изомеров конъюгированной линолевой кислоты в молочном жире. С химической точки зрения она содержит trans-связь, однако Codex и многие системы маркировки не включают CLA в нормативное определение TFA, поскольку её двойные связи конъюгированы.

Это уточнение важно: в научной литературе понятия «жирная кислота, содержащая trans-связь» и «TFA в регуляторном смысле» могут несколько различаться.

Самые наглядные пары транс-изомеров:

✓ Пальмитолеиновая кислота — cis-9-C16:1 → пальмитоэлаидиновая (palmitelaidic) кислота — trans-9-C16:1;
✓ Олеиновая кислота — cis-9-C18:1 → элаидиновая кислота — trans-9-C18:1. Это классический пример промышленной cis/trans-изомеризации. ;
✓ Цис-вакценовая кислота — cis-11-C18:1 → транс-вакценовая кислота — trans-11-C18:1, . При этом именно trans-вакценовая кислота характерна для природных транс-жиров жвачных животных;
✓ Эруковая кислота — cis-13-C22:1 → брассидиновая кислота — trans-13-C22:1;
✓ Линолевая кислота — cis-9,cis-12-C18:2 → полностью trans-форма линоэлаидиновая (linoelaidic/linolelaidic) кислота — trans-9,trans-12-C18:2. Здесь возможны и промежуточные варианты, где только одна из двух двойных связей стала trans;
✓ α-Линоленовая кислота — cis-9,cis-12,cis-15-C18:3 → полностью trans-форма элаидолиноленовая / линоленэлаидиновая кислота. Но технологически гораздо чаще рассматривают смеси моно- и ди-trans-изомеров.

• У полиненасыщенных кислот число возможных trans-изомеров резко возрастает. У олеиновой кислоты с одной двойной связью всё просто: олеиновая → элаидиновая.
• У линолевой уже возможны четыре геометрические комбинации.
• У α-линоленовой с тремя двойными связями вариантов ещё больше.

При частичной гидрогенизации происходит не только cis → trans. Двойная связь может ещё и смещаться по цепи.

Существуют два принципиально разных пути.

Первый — биологический. Транс-изомеры образуются в рубце коров, овец, коз и других жвачных животных при бактериальной биогидрогенизации ненасыщенных жирных кислот. Отсюда они попадают в молоко и ткани животного.

Второй — технологический. Изомеры могут формироваться при частичной каталитической гидрогенизации растительных масел, а в меньшем количестве — при высокотемпературной рафинации, дезодорации и продолжительном интенсивном нагревании масел. WHO в актуальных материалах также выделяет частичную гидрогенизацию, refining/deodorizing и deep-frying как источники промышленных TFA.

Причём эти процессы нельзя считать равноценными. Главным историческим источником больших количеств iTFA была именно частичная гидрогенизация.

Частично гидрогенизированный жир мог содержать до ≈60% транс-жирных кислот от общего количества жирных кислот. Для природного жира жвачных такие концентрации нехарактерны.

Как они образуются? В рубце жвачных животных микроорганизмы метаболизируют поступающие с кормом линолевую и α-линоленовую кислоты.

Это часть процесса биогидрогенизации: полиненасыщенные жирные кислоты постепенно превращаются в более насыщенные формы. На промежуточных этапах появляются различные cis/trans-изомеры.

Наиболее характерный продукт — вакценовая кислота trans-11-C18:1.
В молочной железе животного часть вакценовой кислоты под действием фермента Δ9-десатуразы превращается в cis-9,trans-11 CLA — руменовую кислоту.

Поэтому природный профиль транс-жирных кислот молока принципиально отличается от профиля старых частично гидрогенизированных масел, где значительную долю составляли trans-9 и trans-10 C18:1.

Где они содержатся? Основные источники:

• цельное молоко и молочные продукты;
• сливочное масло и сливки;
• сыр;
• говядина;
• баранина и мясо других жвачных животных.

В молочных продуктах rTFA обычно составляют приблизительно 2–5% всех жирных кислот, в говядине и баранине — ориентировочно 3–9% жирных кислот, хотя состав заметно зависит от корма, сезона и технологии животноводства.

Если считать уже не процент от жира, а сам продукт, концентрация гораздо ниже.

Например, в одной из баз пищевого состава:

• чеддер — около 0,87 г TFA/100 г продукта;
• цельное молоко — около 0,09 г/100 г;
• нежирный натуральный йогурт — около 0,03 г/100 г;
• жирный говяжий фарш — около 0,8–0,9 г/100 г.

Именно поэтому физиологическое количество rTFA, получаемое при обычном сбалансированном рационе обычно существенно ниже того, которое может поступать при регулярном употреблении продуктов на частично гидрогенизированных жирах.

После употребления rTFA не остаются в кишечнике и не «засоряют сосуды» в буквальном смысле.

Они проходят обычные стадии липидного обмена.
В двенадцатиперстной кишке пищевые триацилглицеролы эмульгируются желчными кислотами, а панкреатическая липаза гидролизует их преимущественно до свободных жирных кислот и 2-моноацилглицеролов. Далее формируются смешанные мицеллы, липиды поступают в энтероциты и снова этерифицируются.

Затем транс-жирные кислоты:

энтероцит → триацилглицеролы/фосфолипиды → хиломикроны → лимфа → кровь → ткани.

Липопротеинлипаза высвобождает жирные кислоты из хиломикронов. После этого они могут:

• окисляться в митохондриях с образованием ацетил-КоА и энергии;
• запасаться в триацилглицеролах жировой ткани;
• включаться в клеточные фосфолипиды;
• поступать в печень и включаться в дальнейший липопротеиновый обмен.

Иными словами, организм способен метаболизировать транс-жирные кислоты. Их неблагоприятные эффекты возникают не потому, что молекула «не расщепляется», а потому, что определённые транс-изомеры при достаточной экспозиции способны иначе воздействовать на липопротеины, клеточные мембраны и регуляцию генов липидного обмена.

У вакценовой кислоты есть дополнительный путь: часть её превращается человеческой Δ9-десатуразой в cis-9,trans-11 CLA. В контролируемом исследовании средняя конверсия составляла около 19%, хотя между участниками наблюдалась значительная вариабельность.

Нельзя сказать: «натуральные транс-жиры положительно влияют на здоровье, а промышленные вредны».

В контролируемых исследованиях достаточно высокие дозы rTFA тоже способны ухудшать липидный профиль.

Например, в рандомизированном crossover-исследовании потребление около 10,2 г rTFA на 2500 ккал повышало LDL по сравнению с рационом с низким содержанием TFA. При более умеренном поступлении — около 4,2 г/2500 ккал — показатели существенно не отличались от контроля.

Количественный обзор контролируемых исследований также показал, что при изокалорийной замене cis-MUFA увеличение количества как промышленных, так и rTFA может повышать соотношение LDL/HDL. Разница между источниками при сопоставимых дозах оказалась статистически неочевидной.

В более глобальноой статистике наблюдается следующая картина.
В метаанализе когортных исследований промышленный TFA был связан с повышенным риском ИБС, тогда как для rTFA достоверной положительной связи обнаружено не было. В более крупном систематическом обзоре общие TFA были связаны с общей смертностью, коронарной смертностью и ИБС; ассоциация была наиболее отчётливой именно для industrial TFA, а не для ruminant TFA.

Появился и более свежий метаанализ 2026 года, в котором rTFA из молочных продуктов при изученных уровнях потребления не были связаны с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний или СД2; авторы, однако, указывают на отраслевые связи части исследовательской группы, что следует учитывать при интерпретации.

Поэтому наиболее корректная формулировка сегодня:
обычные пищевые количества природных rTFA не имеют такой доказанной эпидемиологической связи с сердечно-сосудистым риском, как высокое поступление промышленных TFA, но это не делает rTFA необходимыми нутриентами и не означает, что большие дозы физиологически нейтральны.

Частичная гидрогенизация — главный классический источник
При производстве частично гидрогенизированного жира водород присоединяется к двойным связям ненасыщенных жирных кислот не полностью.

В присутствии катализатора происходят одновременно:
гидрогенизация + миграция двойной связи + cis/trans-изомеризация.

В результате жидкое растительное масло превращается в более плотный и пластичный жир, но одновременно формируется смесь позиционных и геометрических изомеров.

Особенно характерны различные trans-C18:1, включая элаидиновую кислоту.

Такие жиры исторически широко использовались в:

• твёрдых маргаринах;
• шортенингах и кондитерских жирах;
• печенье, крекерах, вафлях;
• некоторых видах промышленной выпечки;
• фритюрных жирах и продуктах быстрого питания.

WHO в настоящее время добивается фактического устранения частично гидрогенизированных масел из пищевой цепи.

WHO рекомендует получать <1% энергии из TFA, то есть при рационе 2000 ккал — <2,2 г/сут. Поэтому ниже 2,2 г = условные 100% верхнего суточного предела.

Гидрогенизация пищевых масел — это каталитическая реакция присоединения молекулярного водорода H₂ по двойным связям ненасыщенных жирных кислот. В пищевой промышленности жирные кислоты при этом находятся преимущественно не в свободном виде, а этерифицированы в составе триацилглицеролов. Исторически именно частичная, а не полная гидрогенизация была главным источником промышленных транс-жирных кислот.

Промышленные продукты — источники неприродных транс-изомеров

• ✓ 1. Сухие немолочные сливки на частично гидрогенизированном соевом масле — 10,29–14,62 г TFA/100 г → примерно 468–665% верхнего суточного предела WHO; источник — частично гидрогенизированное соевое масло. В исследовании именно продукты на соевом масле резко отличались от вариантов на пальмоядровом жире;
• ✓ 2. Микроволновый попкорн старых рецептур — 0,90–9,96 г/100 г, среднее около 6,23 г → 41–453%, среднее ≈283%; источник — частично гидрогенизированный растительный жир/твёрдый жир ароматизирующей смеси;
• ✓ 3. Вафли с жировой начинкой старых рецептур — до 3,65 г/100 г → до 166%; источник — кондитерский жир, шортенинг, частично гидрогенизированное растительное масло;
• ✓ 4. Промышленная выпечка — в польском исследовании 0,02–3,49 г/100 г → примерно 1–159%; источник — преимущественно маргарин, кондитерский жир, шортенинг/частично гидрогенизированные масла;
• ✓ 5. Печенье промышленного производства старых рецептур — 0,04–2,31 г/100 г → примерно 2–105%; источник — кондитерский жир и частично гидрогенизированное растительное масло;
• ✓ 6. Печенье, бисквиты и вафли как единая категория — в исследовании словенского рынка среднее 1,91 г TFA/100 г, максимум около 10,05 г/100 г → среднее ≈87%, максимум ≈457% верхнего предела; среди образцов с высоким TFA профиль trans-C18:1 указывал на использование частично гидрогенизированного растительного масла (PHVO).

Обратите внимание: последние цифры особенно хорошо показывают, почему нельзя назначить одно содержание TFA категории «печенье». Два внешне похожих продукта могут отличаться в десятки раз.

Более современные аналитические данные дают существенно меньшие величины. В исследовании пищевых продуктов, где отдельно рассчитывали именно industrial TFA, были получены следующие значения:

• ✓ 7. Сырная выпечка — 0,72 г iTFA/100 г → ≈33% верхнего предела; вероятный источник — маргарин/растительный жир теста, частично жир начинки;
• ✓ 8. Вафли — 0,59 г iTFA/100 г → ≈27%; источник — жировая начинка: кондитерский жир, растительные жиры, маргариновая композиция;
• ✓ 9. Сырные пироги промышленного производства — 0,49 г iTFA/100 г → ≈22%; источник — преимущественно жир теста, маргарин/кондитерский жир;
• ✓ 10. Сладкая промышленная выпечка — 0,47 г iTFA/100 г → ≈21%; источник — маргарин, шортенинг, кондитерский жир;
• ✓ 11. Пироги/слойки с колбасной начинкой — 0,40 г iTFA/100 г → ≈18%; источник — преимущественно жир теста/маргарин, возможен дополнительный вклад технологического жира начинки;
• ✓ 12. Кебаб/готовые мясные изделия быстрого питания — 0,18 г iTFA/100 г → ≈8%; источник — технологический или жарочный жир, а не природные rTFA жвачных в рассчитанной величине iTFA;
• ✓ 13. Обычное промышленное печенье — около 0,13 г iTFA/100 г → ≈6%; источник — растительный кондитерский жир/маргарин;
• ✓ 14. Попкорн — около 0,12 г iTFA/100 г → ≈5,5%; источник — жировая смесь для приготовления/ароматизации;
• ✓ 15. Куриный гирос — около 0,11 г iTFA/100 г → ≈5%; источник — преимущественно жарочный растительный жир;
• ✓ 16. Шоколадное/какао-печенье — около 0,10 г iTFA/100 г → ≈4,5%; источник — кондитерский жир, жир начинки или глазури;
• ✓ 17. Шпинатный пирог промышленного производства — около 0,09 г iTFA/100 г → ≈4%; источник — маргарин или растительный жир теста;
• ✓ 18. Пончики промышленного приготовления — около 0,08 г iTFA/100 г → ≈3,6%; источник — жир рецептуры + фритюрное масло;
• ✓ 19. Круассаны — около 0,07 г iTFA/100 г → ≈3,2%; источник — если присутствует, преимущественно маргарин/пластичный растительный жир для слоения;
• ✓ 20. Картофель фри — около 0,05 г iTFA/100 г → ≈2,3%; источник — фритюрное масло, особенно при наличии исходных iTFA или при интенсивной эксплуатации жира. В других исследованиях современного картофеля фри находили около 0,04–0,11 г TFA/100 г.

Главный технологический источник высоких концентраций iTFA — не само наличие растительного масла, а его частичная гидрогенизация.

Реагируют жирные кислоты, содержащие двойные связи C=C. Чем больше двойных связей, тем, как правило, выше реакционная способность.

Для типичного растительного масла последовательность можно представить так:
α-линоленовая кислота C18:3 → линолевая C18:2 → олеиновая/другие C18:1 → стеариновая C18:0.

То есть:

• ✓ α-линоленовая кислота, C18:3 — три двойные связи, гидрогенизируется особенно активно;
• ✓ линолевая кислота, C18:2 — две двойные связи, также активно подвергается реакции;
• ✓ олеиновая кислота, cis-9-C18:1 — одна двойная связь, может либо насыщаться до стеариновой кислоты, либо изомеризоваться;
• ✓ насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая C16:0, стеариновая C18:0 — гидрогенизации уже не подвергаются, поскольку двойных связей у них нет.

FAO описывает эту последовательность как:
18:3 → 18:2 → 18:1 → 18:0,
причём скорость гидрогенизации C18:3 значительно выше, чем C18:2 и C18:1.

Например, для линолевой кислоты в составе триацилглицерола упрощённо:
C18:2 + H₂ → C18:1
а затем:
C18:1 + H₂ → C18:0.

Но именно слово «упрощённо» здесь принципиально: на практике одновременно происходят три разных химических процесса:
насыщение двойной связи + cis/trans-изомеризация + миграция двойной связи.

Частичная и полная гидрогенизация — принципиально разные вещи

Частичная гидрогенизация

Реакцию останавливают до полного насыщения:
C18:3 → C18:2 → cis/trans-C18:1 → стоп.
В продукте остаётся большое количество ненасыщенных связей, часть которых успела перейти в trans-конфигурацию.

Поэтому именно:
частично гидрогенизированные масла = основной исторический источник iTFA.

В таких маслах TFA могли составлять до ≈60% всех жирных кислот.

Полная гидрогенизация

Процесс продолжают:
C18:3 → C18:2 → C18:1 → C18:0.

В конечном продукте двойные связи практически исчезают.
А значит, trans-C=C тоже будет меньше.

Поэтому полностью гидрогенизированный жир не следует автоматически считать транс-жиром. Он, напротив, содержит большое количество насыщенных жирных кислот, прежде всего стеариновой (насыщенный жир при избытке отрицательно связан со здоровье сердца и липидным профилем!)

Это очень важное различие:
частично гидрогенизированный жир → много потенциальных trans-C18:1;
полностью гидрогенизированный жир → преимущественно насыщенный жир, trans-связей мало. Транс-жиры тоже есть, очаровываться не нужно, но обычно их чуть меньше.

Транс-изомеры являются прежде всего побочным продуктом неполной каталитической гидрогенизации и сопутствующей изомеризации

Обычная домашняя термическая обработка не превращает растительное масло в аналог частично гидрогенизированного жира.

Систематический обзор и метаанализ 33 исследований показал, что при нагревании масел ниже 200 °C существенного увеличения TFA в среднем не происходило.
При температурах примерно 200–240 °C образование trans-C18:2 и особенно trans-C18:3 уже возрастало, причём эффект усиливался с температурой и продолжительностью нагрева.

Следовательно:
нагревание ≠ гидрогенизация.

При обычном приготовлении еды основными проблемами перегретого и многократно используемого масла являются не только и даже не преимущественно TFA.

Одновременно идут окисление ненасыщенных жирных кислот, образование альдегидов и других продуктов окисления, разрушение токоферолов, полимеризация и изменение структуры липидов.

При очень высоких температурах, кипении масла, длительном использовании, многократном использовании нагреваемого/охлаждаемого масла доля trans-изомеров повышается!

С технологической точки зрения поэтому особенно нежелательно длительное перегревание и многократное повторное использование масла, а не сама по себе кратковременная готовка при адекватной температуре.

При промышленной рафинации масел один из наиболее высокотемпературных этапов — дезодорация.
При этом могут изомеризоваться прежде всего полиненасыщенные жирные кислоты. Особенно чувствительна α-линоленовая кислота, поэтому могут образовываться trans-C18:3.
Количество обычно значительно меньше, чем в старых частично гидрогенизированных жирах, но с химической точки зрения это тоже источник промышленных trans-изомеров.

Именно здесь находится основная биохимическая причина их неблагоприятной репутации.

Липопротеиновый обмен

Наиболее убедительно доказанное действие — изменение липидного профиля.
Если промышленные TFA изокалорийно заменяют cis-ненасыщенные жирные кислоты, наблюдаются:

• ↑ LDL-холестерин;
• ↓ HDL-холестерин;
• ↑ отношение LDL/HDL и общий холестерин/HDL;
• в некоторых исследованиях ↑ триглицериды и Lp(a).

Классические контролируемые исследования Mensink и Katan впервые убедительно показали, что trans-жирные кислоты одновременно повышают LDL и снижают HDL, то есть создают профиль, отличающийся и от cis-ненасыщенных жирных кислот, и от ряда насыщенных жирных кислот.

Этот эффект имеет важное физиологическое значение.
Повышение концентрации ApoB-содержащих частиц означает увеличение количества потенциально атерогенных липопротеинов, способных проникать в поверхностный слой артерий. Далее их задержка и модификация способствуют развитию атеросклеротической бляшки.

Экспериментальные данные показывают, что отдельные промышленные TFA, включая элаидиновую кислоту, способны влиять на внутриклеточные регуляторные системы.
В частности, описана активация SREBP-2 — транскрипционного фактора, регулирующего синтез холестерина.

Экспериментальные модели связывают iTFA с усилением ER-стресса (окислительный стресс), воспалительной передачи сигналов и изменением распределения липидов между печенью и жировой тканью.

Важно, однако, разделять уровни доказательности: механистические клеточные и животные модели помогают объяснить клинические наблюдения, но сами по себе не позволяют количественно рассчитать риск человека.

Транс-жирные кислоты могут включаться в фосфолипиды клеточных мембран.

Поскольку trans-конфигурация делает углеродную цепь более линейной, она способна изменять физические свойства липидного бислоя и локальное окружение мембранных белков.

Это рассматривается как один из возможных механизмов влияния TFA на:

• ✓ работу рецепторов;
• ✓ клеточную сигнализацию;
• ✓ эндотелиальную функцию;
• ✓ активность макрофагов и адипоцитов;
• ✓ воспалительные сигнальные пути.

Мембрана содержит сотни различных липидов, холестерин и белки; важны их соотношение, ткань, продолжительность экспозиции и конкретный изомер.

Эпидемиологические и экспериментальные исследования связывали высокое поступление TFA с повышением:

• CRP;
• IL-6;
• TNF-связанных воспалительных сигналов;
• и с ухудшением эндотелиальной функции.

Эндотелиальная дисфункция имеет особое значение для атерогенеза: нарушается регуляция сосудистого тонуса, адгезия лейкоцитов и поддержание нормальной противотромботической поверхности сосуда.
Таким образом, неблагоприятное действие iTFA нельзя свести только к холестерину.

Здесь доказательная база менее однозначна.
Некоторые наблюдательные исследования связывали высокое поступление TFA с инсулинорезистентностью и СД2. Однако метаанализ рандомизированных исследований не обнаружил убедительного прямого влияния TFA на уровни глюкозы и инсулина.

Поэтому корректнее говорить:
для нарушения липопротеинового обмена и риска ИБС доказательства значительно сильнее, чем для непосредственного развития сахарного диабета.

Систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований показал, что высокое потребление TFA связано с:

↑ общей смертностью примерно на 34%;
↑ смертностью от ИБС примерно на 28%;
↑ риском ИБС примерно на 21%.

Эти оценки используются и WHO в современных информационных материалах.
На уровне глобального здравоохранения WHO оценивает, что более 278 000 смертей ежегодно связаны с потреблением промышленно произведённых транс-жиров.

Здесь важно не превращать ассоциацию в индивидуальный прогноз. Это популяционная оценка бремени риска, а не утверждение, что определённое количество TFA неизбежно приведёт к инфаркту у конкретного человека.

WHO

Актуальная рекомендация WHO:

• транс-жирные кислоты — менее 1% общей энергетической ценности рациона.
• Для рациона 2000 ккал:
• 2000 × 1% = 20 ккал;
• 20 ÷ 9 ккал/г ≈ 2,2 г TFA в сутки.

То есть <2,2 г/сут при 2000 ккал. Эта рекомендация распространяется на суммарные TFA из промышленных и природных источников.

Это верхняя граница, а не целевой уровень потребления.
Физиологической потребности в TFA не установлено.

FAO/WHO
Совместные рекомендации FAO/WHO также используют ориентир:

• <1% энергетической ценности рациона.

EFSA

EFSA не устанавливает отдельную физиологическую норму потребности в TFA и рекомендует, чтобы их потребление было настолько низким, насколько это возможно в рамках полноценного рациона. Причина — отсутствие известной необходимости в этих жирных кислотах и неблагоприятная зависимость сердечно-сосудистых маркеров от их поступления.

Это другая цифра — её нельзя путать с суточной рекомендацией WHO.
В Европейском союзе установлен технологический предел для промышленных TFA: не более 2 г industrial TFA на 100 г жира продукта.

Природные TFA животного происхождения из этого ограничения исключены.
WHO также использует предел ≤2 г industrial TFA/100 г общего жира как одну из рекомендуемых регуляторных стратегий устранения промышленных транс-жиров из продовольственной системы.

Это норматив состава продукта, а не разрешение человеку съедать «2 г промышленного транс-жира ежедневно».

По совокупности данных наиболее обоснованно выделять промышленные TFA из частично гидрогенизированных масел, особенно смеси trans-C18:1, богатые элаидиновой и другими позиционными trans-изомерами.

Именно с ними наиболее последовательно связаны:
атерогенные изменения липопротеинов → эндотелиальная дисфункция → воспалительная активация → повышение риска атеросклеротических сердечно-сосудистых заболеваний.

Высокотемпературно образующиеся trans-C18:2 и trans-C18:3 также нежелательны, но при обычной домашней готовке их вклад обычно намного меньше, чем исторический вклад частично гидрогенизированных жиров.

С природными rTFA ситуация более тонкая.

Обычные количества из молочных продуктов и мяса не демонстрируют такой же устойчивой связи с ИБС в наблюдательных исследованиях. Однако при больших экспериментальных дозах rTFA также способны ухудшать липопротеиновый профиль. Поэтому научно некорректно одновременно утверждать и что «все натуральные TFA безопасны», и что одна молекула вакценовой кислоты обязательно обладает тем же популяционным риском, что высокая экспозиция смеси промышленных TFA.

WHO занимает максимально осторожную позицию и включает в предел <1% энергии все TFA, одновременно направляя программы глобального устранения прежде всего именно на industrially produced TFA.

Транс-изомеры — хороший пример того, как геометрия молекулы может изменить физиологическое действие нутриента.

Перестановка атомов вокруг одной двойной связи не мешает жирной кислоте всасываться или подвергаться β-окислению, но способна изменить её физические свойства, взаимодействие с мембранами, ферментами и системами регуляции липидного обмена.

Основная проблема общественного здравоохранения — не естественные следовые количества вакценовой кислоты в стакане молока, а исторически высокие концентрации промышленных транс-жиров в частично гидрогенизированных маслах и продуктах на их основе.

Их регулярное поступление связано с повышением LDL, снижением HDL, ухудшением соотношения атерогенных и антиатерогенных липопротеинов, изменением функции эндотелия и воспалительной сигнализации и, в конечном счёте, с повышением риска ишемической болезни сердца и коронарной смертности.

Поэтому оптимальная стратегия — не пытаться «высчитывать разрешённые 2,2 г» и использовать их полностью, а минимизировать технологически образованные TFA, особенно из частично гидрогенизированных жиров. При этом нет научных оснований исключать обычные молочные продукты или мясо жвачных исключительно из-за небольшого природного содержания rTFA.

И ещё один практический вывод: обычная жарка при адекватной температуре не превращает растительное масло в транс-жировой концентрат, но оставляет масло, как источник жиров, нутритивная ценность которых уходит при нагревании в любом случае!

Читайте составы многокомпонентных продуктов в вашем питании! Проверяйте наличие частично гидрогенизированных компонентов, чрезмерные температуры приготовления продукта и многократное повторное использование масла (фритюр или готовые п/ф).

Использованные исследования:

✓ WHO. Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children, 2023. WHO guideline;
✓ WHO. Trans fat — Fact Sheet. WHO — Trans fat;
✓ de Souza RJ et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis. BMJ. 2015. ;
✓ Bendsen NT et al. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: systematic review and meta-analysis. Eur J Clin Nutr. 2011.;
✓ Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. NEJM. 1990.;
✓ Brouwer IA et al. Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans: a quantitative review. PLoS One. 2010;
✓ Motard-Bélanger A et al. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. AJCN. 2008;
✓ Mozaffarian D et al. Trans fatty acids — effects on systemic inflammation and endothelial function. Atheroscler Suppl. 2006.;
✓ Oteng AB, Kersten S. Mechanisms of Action of trans Fatty Acids. Adv Nutr. 2020;
✓ Gayet-Boyer C et al. Effects of trans fatty acids on glucose homeostasis: a meta-analysis of randomized placebo-controlled clinical trials. Am J Clin Nutr. 2012;
✓ Tsuzuki W et al./systematic evidence: Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils: A Systematic Review and Meta-Analysis. 2022.;
✓ Turpeinen AM et al. Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans. Am J Clin Nutr. 2002.